こしょう畑

フーコック島で一番人気のお土産といえば、特産品である胡椒（こしょう）です。

その最大の特徴は、「キレのある辛み」と「ほんのり柑橘系を感じる豊かな香り」。
一年を通して温暖で適度な湿度があり、乾季と雨季の明確なサイクルがある気候、そしてミネラル豊富で水はけが良い赤土の土壌。この胡椒栽培に最適なフーコック島の自然環境が、上質な胡椒を生み出しています。

フーコックジャパン契約農家のこしょう

胡椒はつる性植物で、支柱に糸などで巻きつけてつるを固定し、高さ3〜4mほどまで成長させます。

フーコック島では雨季に白い花が咲き始めて、ぶどうの様に一房に50〜60粒ほどの緑色の実がなり、熟すと徐々に赤色へと変化し、主に乾季の1月から4月にかけて収穫されます。

収穫した胡椒の実を厳しい日差しの下で乾燥させることで、日本でお馴染みの「黒胡椒 」「赤胡椒」「白胡椒」ができます。

＊料理の飾り付けで見るピンク色の胡椒はコショウ科ではなくウルシ科となります。

こしょうの実

◉黒胡椒
緑の胡椒を乾燥させたもの。

キレのある辛みと爽やかな香りが特徴。

どんな料理にも幅広く使え、チャーハンやステーキなど色々。

◉赤胡椒
赤く熟した胡椒を乾燥させたもの。

キレのある辛みだけでなくコクのある奥深い香り。

カルパッチョやカプレーゼなどシンプルな味付けの料理に使用。

◉白胡椒
赤く熱した胡椒の実の皮と果肉を剥いで中の白い中心部を乾燥させたもの。

香りは淡白で、すっきりした辛味。

ポタージュやラーメン、白身魚の料理に使用。

胡椒の実の構成

胡椒の実は、①皮　②果肉　③中心部の3つで構成されています。

・皮と果肉：精油により香りを生み出す

・中心部：ピペリンにより辛みを生み出す

熟す過程

胡椒の実は緑色から熟して赤くなるにつれて、「皮」「果肉」「中心部」それぞれの場所に変化が起こり、味や香りが大きく変わっていきます。

① 皮（外果皮）
若い時は鮮やかな「緑色」で、完熟すると「赤色」になります。

皮には精油が含まれており、熟すにつれて成分が変化します。これにより、風味が「青臭くほんのり柑橘系の香り」から「フルーティーなコクのある香り」へと変化します。

② 果肉（中果皮）
水分を多く含み、ここにも深く重みのある精油が含まれています。

また熟すにつれて糖分が急上昇し、糖分は隣接する「皮」にも染み出しているため、赤い実の皮からもほんのりと甘みを感じられます。

③ 中心部（内果皮 ＋ 種皮）
初期の中心にある白い組織（胚乳）は熟すと空洞になります。

この空洞を囲む壁や果肉との境界に凝縮・結晶化した辛み成分のピペリンが胡椒の辛みとなります。

緑→黄→赤色に熟す過程の断面

街中のスーパーやナイトマーケットで「フーコック胡椒」と記載されている胡椒をよく見かけますが、残念ながらフーコック産でないものや品質の劣るものが多く出回っていますので、確認してご購入して頂ければと思います。